嘿，歡迎光臨基酒庫～ （侍酒介紹篇）

當有客人來點一瓶酒，
準備坐在座位區慢慢品飲時，
我們該做什麼呢？
雖然不是專業的侍酒師，
也依舊要為客人獻上最專業舒適的服務品質～
就先簡單說說侍酒師這個職業吧！


侍酒師 Sommelier

何謂「侍酒師」？

侍酒師Sommelier一詞在這一兩年漸漸響亮起來，
但是對於這個詞代表的意義，
常常莫衷一是，
討論「何謂侍酒師」其實很有趣，
因為侍酒師可以是一個工作、可以是一個頭銜，
也可以是一個「學位」。
這是因為侍酒師這個工作經過很長久時間的發展，
才在今天呈現了這樣的面貌。

侍酒師，也被稱為葡萄酒侍者，
侍酒師對葡萄酒須具備深入的知識及絕對的了解，
他/她們的能力便可發揮於各種狀況 。 
起初, 侍酒師是在酒店或是餐廳的酒窖工作，
並在那裡和廚師們商論葡萄酒與菜色的搭配。
侍酒師一詞最常在餐廳裡描述專業的葡萄酒工作者，
現在這個名詞也延伸到清酒，水或茶飲了。


侍酒師的日常工作

以為侍酒師是項簡單的工作嗎？

侍酒一向是餐廳重視的細節，
而讓侍酒服務能夠深入、到位，
則是考驗著侍酒師的功力。
一間講究的餐廳，
餐桌旁站著一位穿著筆挺，
帶著自信的侍酒師，
並在舒適距離的範圍內，
充分展現貼心和專業的一面，
從顧客不熟悉的葡萄酒中找到喜愛的餐酒搭配，
絕對能讓用餐者有一個無與倫比的用餐體驗。
他們所扮演的角色就是根據客人個人的口味，
食物和葡萄酒的搭配，場合或者預算提供顧客意見。
同時考慮到顧客和供應的餐點，
侍酒師的職責還包含挑選葡萄酒，
製作飲料清單，以及庫存的管理。
侍酒師必須建立並維護酒單，
確保酒的價格、產品、呈現度以及使用度是符合他所工作的場所。


那麼，要如何展示自己對酒的了解，
並為顧客提供專業的服務呢？

正確的侍酒方式

原來還有這麼多小細節要注意呀！

1. 展示酒單：

呈送酒單的時機通常在客人點完菜後，

並首先呈現給主人，或由主人示意選酒的賓客。

此時侍酒師會將酒單打開至第一頁，

從客人的右側呈上酒單。

若客人不能馬上決定，

侍酒師可以先行離開，

留下時間與空間讓客人思考。

2. 展示酒瓶：

決定酒款後，

侍酒師會將該酒瓶放在口布上，

左手托瓶底、右手握瓶頸，

並口述出酒的產地、品種和年份，

同時將酒標朝上展示，

使主人和同桌者都能清楚閱讀其內容，

並待主人確認酒款後，即可備酒與開瓶。

3. 備酒：

侍酒師必須呈現葡萄酒的最佳適飲溫度，
以發揮其品質。
故若為一般白葡萄酒，
需在飲用前放入冰桶中冰鎮一段時間，
約於8℃～10℃左右，
果香味會比較明顯、爽口。

＊讓酒快速降溫？

冰桶中加入冰塊、水及少許鹽，

雖可讓溫度快速下降至8℃，

卻會讓香氣封閉，影響飲酒品質，應避免使用。

4. 開瓶：

開瓶時，保持酒瓶穩定不轉動，

才不會使可能沉澱於瓶底的雜質影響酒體的清澈度。

最後，以快速敏捷的方式拔出軟木塞，

再用布或紙巾將瓶口擦乾淨，

避免木屑掉入瓶內。

同時確保無木塞污染，判斷酒是否變質，

若酒品味道有異，必須立即更換！

5. 醒酒：

葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能散發出來，

這時侍酒師會將開瓶後的葡萄酒倒入醒酒瓶中，

讓酒接觸空氣，加速氧化使香氣散發。

醒酒瓶通常有較寬的瓶肚，

可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積增大，

酒中的單寧也會因氧化而變得柔順圓潤。

醒酒方式有三種而醒酒器又大致分為兩種

1. 醒酒瓶(Decanter)
醒酒瓶固然優雅美麗，彷彿讓品飲的檔次整個提升，
但其實也有一些先天上無法克服的、
我們不訪稱作是無傷大雅的小缺點：
像是體積比較大、外出攜帶不便、醒酒的時間比較久等等。
不過看著葡萄酒在醒酒瓶當中，
像是噴泉灑下來、蜿蜒的河道流敞而過，
還真是賞心悅目啊！
心裡感受好，酒自然變得更好喝。

因為醒酒瓶要快也無法多快，
就算接觸表面積再大，
所以如果遇到客人比較多的場合，
可能會有匆忙、來不及應付的問題，
又或者醒酒瓶的數量不夠應付的情況，
這時候也許可以嘗試Double Decant(雙過瓶)的方式：
將經過醒酒瓶的葡萄酒又倒回去原本的瓶子當中，
不僅解決了醒酒瓶數量不足的缺點，
同時也解決擔心過度氧化的問題。

雙過瓶

醒酒瓶

2. 快速醒酒器

很多人會希望更快速、馬上品嚐到這杯中物，

於是乎有了能馬上醒酒的相關器具，

像是MENU的Decanting Pourer醒酒器兼注酒器，

藉由專利技術、快速大量地混入空氣，

以達到快速醒酒的目的，又快又便利，

咻一下就差不多可以喝了，

而且相當小巧、攜帶方便。

但也不能說是沒有缺點，

像是醒酒時間無法控制，

而且無法得知最佳的醒酒時間。

隨身型快速醒酒器

快速醒酒器

3. 杯中醒酒

如果沒有醒酒設備，

覺得醒酒器太假掰、多一道工、要多洗一件太麻煩，

這時候直接將酒倒入恰當的酒杯當中，

也是一招不錯的、可以讓葡萄酒稍微醒過來的方式

（但效果因個人功力而異）。

另外，搖晃酒杯，讓杯中物旋轉，

也可以增加接觸面積而醒酒，

酒液在杯中隨著時間變化、

或搖晃後有不同程度氧化而變化，

也是一種品酒樂趣。

6. 斟酒：

醒酒後，應先倒一些酒由主人品嘗，

主人表示滿意後，

再從主人的右方起依序為客人斟酒。

應在距離杯口0.5公分左右的高度，

沿杯壁綬慢將葡萄酒倒入酒杯中，

絕不能將瓶勁靠在杯口上斟酒，

以免發出聲響，

此外，也不應將酒杯拿離桌面倒酒。

＊斟酒量的多寡？

為了讓酒香有足夠的空間散發，

斟酒應至酒杯的1/4或1/3處。

＊斟酒順序？

侍酒師進行斟酒服務時，

應以女士、年長者優先，

再斟給男貴賓。

且侍酒師倒酒時，

酒標應面向客人，

維持酒標的乾淨無暇與欣賞價值。

知道了這些侍酒師的SOP，

相信大家都能為身邊的家人、朋友展現自己對侍酒的專業～

記得～！

有空～歡迎來這找我喝一杯～

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